Sublimation.

Крафтовый ресторан «Безумный MAX»



О том, что в Санкт-Петербурге открывается очередное крафтовое заведение под названием «Безумный Max», громко оповестили на прошедшем уже месяц назад Craft Weekend: прямо напротив входа, под знамёнами с названием безупречного фильма Джорджа Миллера стоял джентльмен в стимпанковых очках и призывал всех «Попробовать вау». Вау заключалось в недурном вермонте и стандартном вайссбире. Оказалось, что в паре шагов от Гостиного двора, на Садовой, открывается целый комплекс, включающий в себя брюпаб, коктейльный бар, кальянный лаунж и ещё бог весть чего и всё это оформлено в стилистике пост-апокалипсиса. И вот, почти месяц спустя, оказывается, что заведение вполне себе функционирует, пусть и в тестовом режиме, но уже двадцать шестого мая открывается официально, а до того времени зовёт к себе разнообразных блогеров (читай «халявщиков») с целью паблисити и рекламы.

Местоположение, конечно, невероятно удобное: кажется, центральней в центре города забраться попросту невозможно. Ещё один бесспорный плюс «Безумного Макса» — сайт, на котором можно найти исчерпывающее меню, включающее в себя перечень не только крановых сортов, но также и бутылочных. Причём, выбор действительно выдающийся. Да, здесь отсутствует как класс русское пиво (и правильно, к чему конкуренция, если внутри функционирует своя пивоварня), зато от выбора импорта кружится голова. А главное — дан не просто перечень бутылок с ценниками, а всё удобно структурировано по пивным стилям и странам. Ценник, конечно, довольно удивительный: к примеру, невероятно дешёвые эстонцы, De Molen, Lervig, Aegir и Mikkeller по чуть ли не бросовой цене, но, при том, Schlenkerla за почти семь сотен рублей. Однако, при этих плюсах есть и существенный минус: при том, что на гостевых кранах невероятно крутая и интересная подборка, не указаны названия пивоварен, только названия сортов. Допустим, я узнал Anderson Valley, To Øl и Mikkeller (разливной барливайн от Миккеля! Вообще не помню, где ещё можно было такое увидеть), однако, некоторые сорта оказались инкогнито. И кстати: составителям коктейльного меню стоит узнать, как правильно пишется слово «маракуйя».

Внутреннее убранство внушает. На первом этаже краны, которые, вроде как, будут работать круглосуточно, так что при желании любой гуляющий белыми ночами по Невскому сможет завернуть и накатить. Там же расположен небольшой магазинчик с мерчендайзом, футболками и бокалами, да не простыми пинтами, а тюльпанами, теку и IPA-бокалами. Над массивной лестницей на второй этаж вращается стильно обгрызенный вентилятор и нависает зеркало, изгвазданное не то нефтью, не то просто машинным маслом. Дальше стоит выбор, где расположиться: есть небольшая веранда, где можно как курить, так и просто нежиться в мягких подушках, эргономично принимающих форму вашей задницы; есть коктельный бар со скучными белыми стенами и кожаными диванами. И есть двухэтажный тёмный «крафтовый» зал, словно вырезанный откуда-то из Fallout, c хаотично расставленными столами разных конфигураций, причём, складывается ощущение, что с имеющейся площадью распорядились не очень грамотно: слишком мало посадочных мест на достаточно большом пространстве. Тут же расположен варочный порядок, в котором по утрам варится пиво и, придя к полудню, когда открывается «Безумный Макс», вполне можно застать пивовара, выгребающего дробину и контролирующего варочный процесс.

Собственная пивоварня предлагает довольно много сортов, причём, по утверждению технолога Ильи, который нашёлся недалеко от барной стойки, он планирует расширять ассортимент и буквально вот-вот в меню должен появиться Black IPA и имперский стаут, хоть и указанный, но на данный момент отсутствующий. Однако, нельзя сказать, что всё пиво безупречное: к примеру, берлинер вайссе Kanzler's Pussy сперва удивил непривычной для стиля прозрачностью (Илья подтвердил, что его действительно отфильтровали, причём, очень качественно, чем, на мой взгляд, попросту убили сорт), затем поразил водопроводно-лагерным ароматом, а на вкус оказался едва кислым и совсем невыразительным. К неудачам можно записать и немецкий пилснер, заявленный как прошедший сухое охмеление, но оказавшийся без выдающегося аромата и не сильно похожий на указанный сорт. Обычный водянистый евролагер без должной горчинки, но с нотами диметилсульфида.

Была и ещё пара стилистических расхождений, впрочем, не настолько провальных. Тот самый вермонт IPA, причём, тоже прошедший фильтрацию. Прозрачный New England IPA из-за этого, конечно, потерял в аромате, но остался приятным и питким элем с мягким хмелевым вкусом. Лактоза в молочном стауте ощущалась лишь в послевкусии, однако, он оказался отличным сухим кофейным стаутом, ярким и шоколадным. Ну и оставшийся американский IPA оказался таковым безо всяких нареканий, достаточно мощным, плотным и ароматным. За кадром остались ещё вайссбир и бланш, однако, было интересней попробовать менее затёртые ресторанами-пивоварнями сорта и, надо сказать, что для пивоварни только что открывшегося заведения уровень достаточно высок, а предложения интересны.

После дегустации собственного производства интересно было попробовать содержимое огромного колдрума, подымающегося ввысь на два этажа и забитого бутылками, кажется, вообще всего импорта, который только можно отыскать в России. И вот тут-то, к сожалению, начали вылезать жирнейшие минусы. Сперва выяснилось, что официант путает Liefmans Cassis и Põhjala Öö Cassis (записанный почему-то как Classis), да и вообще не особенно разбирается в ассортименте. Затем оказалось, что по его утверждению вообще вся Põhjala в закончилась (и стало это известно после пятнадцати минут судорожных поисков). Отправив его искать IPA от Ægir Bryggeri, я подошёл изучить содержимое колдрума самостоятельно и, конечно же, первое, на что я наткнулся, оказался целый ряд Põhjala. Когда через десять минут наш гонец явился с печальной новостью о том, что «Эгир» тоже всё, я подвёл его к стеклянной стене и указал на эстонцев. Для всего есть Mastercard, но выражение его лица было, разумеется, бесценным. Стоит ли говорить, что заказанный после De Molen мне так же пришлось отыскать и указать на него самостоятельно. Готов сделать скидку на то, что заведение работает в тестовом режиме, но хотелось бы, чтобы бармены и официанты выучили собственный ассортимент и представляли, что вообще у них есть. Впрочем, при этом, джентльмен был дружелюбен, учтив и даже отыскал различные бирдекели, чем порадовал коллекционерское нутро.

Резюмируя, можно порадоваться, что прямо в центре города открылось огромное пивное заведение с довольно демократичным (пусть и не на все позиции) ценником, феноменальным выбором и возможностью выпить, поесть (кухню особенно оценить не удалось, но прямо в зале стоят печи, холодильник с хамоном собственного производства, так что с едой, наверное, здесь тоже всё в порядке) и стильным дизайном. Благо есть залы и для любителей умеренной обстановки, и для ценителей пост-апокалипсиса. Поправить орфографические ошибки в меню, вымуштровать работников, поменять музыку (она здесь громкая, плохая и совершенно не подходит к «Безумному Максу») — и ниша, и так не особенно занятая конкурентами, будет полностью захвачена.
Sublimation.

Десять килограммов еды, или сервис «Салатница» с точки зрения ретрограда



Развитие электронной коммерции я всячески поддерживаю и приветствую, активно используя её в жизни, приобретая одежду, мебель, электронику, компакт-диски, недоступные в России (при том, что обладаю подпиской и на стриминговые сервисы с лицензионным контентом), игры, книги, корм зверям и массу прочего, что можно найти как в российском сегменте интернета, так и у дружелюбных европейцев и, само собой, китайцев. Но в некоторых моментах приходится быть ретроградом, в частности, это касается покупки продуктов. Одно дело — разномастные доставки еды, но совсем иной коленкор, когда хочешь творить кулинарное таинство на личной кухне собственными руками. Сходить на рынок или магазин, убедиться в свежести и качестве — это своеобразный ритуал, который не хочется доверять курьеру. Хотя в последнее время набирают популярность сервисы, привозящие продукты прямо до двери и, судя по их количеству, пользуются определённым спросом, они не находят отклика у меня. Однако, увидев в spbblog запись о «Салатнице» с предложением, которое должно соблазнить любого блогера (и, судя по информации о двух сотнях заказов, так и случилось) — десяти килограммах еды бесплатно (просто так, даром!), устоять было невозможно.
Collapse )
Sublimation.

Презентация Puncher Porter в Crazy Craft Beershop



Какое-то время назад приходилось сокрушаться — пивом интересуюсь достаточно давно, а все интересные мероприятия, с ним связанные, проходят мимо. Оказывается, это схоже с ситуацией из анекдота про человека, который молился о выигрыше в лотерею, не приобретя соответствующий билет. Как выяснилось, стоило немного копнуть социальные сети, как тамошняя лента новостей наполнилась разнообразными приглашениями и анонсами, которые вполне доступны для всех, только нужно быть чуть внимательнее. Ну и обладать массой свободного времени и железным нутром, поскольку всякого интересного на неделе проходит так много, что на иной день выпадает по два-три события. Однако, при отсутствии искушённости, это всё невероятно интересно. Вот, к примеру, в небольшом приятном заведении на Лахтинской улице на прошлой неделе Юрий Катунин, Peaky Blinders Crew и Northside Brew представляли кофейный портер под названием «Puncher», названный так в честь Ленни Маклина, знатного и авторитетного британского дядьки с пудовыми кулаками.

Collapse )

Широкой общественности Маклин известен по киноленте, которая прославила имена многих британцев, без которых теперь немыслим современный облик Голливуда: «Lock, Stock and Two Smoking Barrels», полнометражный дебют Гая Ричи, вместе с которым в большое кино вошли Винсент Джонс и Джейсон Стэйтем. Сам Маклин исполнил в фильме роль Барри Баптиста, но, увы, не дожил до премьеры в кинотеатрах, скончавшись от рака на сорок девятом году жизни. В Британии же этот дядя был известен как харизматичный боксёр-самоучка и хулиган, успевший помять нары и успевший нажить славу очень агрессивного подпольного бойца (в Англии запрещён бокс без перчаток, в котором как раз и выступал Маклин, но такие бои проводятся очень активно, о чём, собственно, Гай Ричи и снял свой следующий фильм). В общем, личность действительно легендарная, пусть эти легенды и не особенно распространяются за пределы Великобритании. И сложно не согласиться, что портер, будучи ярким английским детищем, вполне подходит для увековечивания такого выдающегося человека в жидком виде. К тому же, «Puncher» оказался с хитрецой, ведь в его состав входит натуральный кофе от «Северо-Западной кофейной компании», заваренный по необычному методу австралийский лунго. Что это за способ? Сперва стоит объяснить, что такое лунго — это эспрессо с увеличенным вдвое количеством воды, проливающейся в самой кофе-машине (в отличие от американо, в котором горячей водой разбавляется уже готовый эспрессо). Австралийский лунго — зёрна светлой обжарки, обычно не использующиеся в заварке эспрессо, но, как логично следует из названия, всё-таки заваренные по методу лунго. По утверждению Юрия Катунина, единственно верный способ добавления кофе для получения насыщенного вкуса в пиве — в уже готовый продукт (я бы сказал «на вторичное брожение», но в коммерческих варках, понятно, такого понятия не существует). И именно так поступил коллектив, работавший над «Puncher» — в сброженный портер были вылиты десятки свежезаваренных чашек кофе, пока его доля не стала составлять пять процентов.

Что же получилось? Ароматный и очень густой напиток, в котором кофе доминирует над портерной частью, но, так скажем, достаточно мягко, а потому при желании вполне можно различить и эти полутона, и насладиться выразительным, но довольно нежным (не такая ядерная сырость свежих кофейных зёрен, как у De Molen в «Mout & Mocca», которым я меряю вообще все «кофейные» сорта). К сожалению, доступность «Puncher» в бутылочной версии остаётся под вопросом, равно как и возможность увидеть «на кранах» в популярных заведениях в центре города. Собственно говоря, это первый выход Northside Brew «в народ», ведь до того момента они, полностью соответствуя своему названию, работали исключительно на севере Петербурга. А это те районы, до которых солидным жителям Васильевского острова далеко и неудобно! Впрочем, дебют в историческом петроградском центре, кажется, вышел вполне удачным, по крайней мере, презентация оказалась довольно весёлой и непринуждённой.
Sublimation.

Mookhomor Productions и пара петербургских баров



Не будь я таким ленивым, нижележащая запись легко разбилась бы на несколько частей, написанных своевременно, но так уж вышло, что все описываемые события и мероприятия оказались вполне взаимосвязанными, а потому вполне уживутся под одним заголовком. Началось всё четвёртого ноября, когда мы предавались вместе со страной праздности и отдыху. В одной руке угнездился бокал с Rednek Ale от AF Brew, тогда как личный зад покоился на стулье в одном из их собственных заведений. Новая версия тыквенного брауна была чудо как хороша, хоть поэму ей слагай, но речь не о ней. Речь о том, что нежданно-негаданно прилетело сообщение от serh, гласящее, что в одном из баров Петербурга прямо в тот же вечер случится презентация некоего стаута, а посему, если я хочу принять участие, соглашаться надо немедля. А чего, день-то выходной, да избалованностью пивными мероприятиями не похвастаешь, вполне можно посетить.

Заведение, располагавшееся в девятом доме по Большой Московской, до сих пор вызывает у меня диссонанс. В их собственном меню оно именуется Munhell Bar, группа в соцсетях же полагает, что название — BarO'Beer. Не стоит удивляться, что Foursquare считает эту точку WoodCraft Bar. Короче, сумятица и непонимание. Впрочем, место оказалось вполне стильным, в моём вкусе: небольшое, сделанное под избушку лесоруба с соответствующими инструментами на стенах (ну да, WoodCraft же), со Slayer и Sepultura в качестве музыкального фона. А вот пивная карта... Несколько сортов самого Munhell, Duchesse de Bourgogne в качестве зарубежного хэдлайнера с банальным Guiness об руку. По бутылкам всё тоже скупо: немного Jaws и чуть-чуть Victory Art Brew. Презентуемый стаут оказался не простым, а русским и даже вполне имперским. Вот только совершенно незрелым и явно просящим ещё о нескольких месяцах покоя и выдержки. Пообщавшись с автором сорта, Дмитрием, с удовлетворением узнал, что он и сам считает, что пиву стоит подождать ещё полгодика перед тем, как выкатывать его на публику. И вообще это был эксперимент на прочность пивоваренного оборудования Munhell, который то с честью прошло. После удалось перекинуться парой слов с владельцем самой сети, как раз и решившим обратиться к модному крафтовому движению. Впрочем, в отличие от болезни многих ресторанов-пивоварен, подгоняющих своих пивоваров и выкатывающих сорта до того, как они созреют, он прислушался к нашим замечаниям и сказал, что постарается не пороть горячку и дождаться готовности.

Две недели спустя — дежа вю. Вновь Большая Московская, вечер, презентация пива. Но на этот раз немного иного, уже не собственного творчества Munhell, а контрактника Виктора Шевченко, известного по проекту Nieuw Holland Brouwerij (и их популярному мандариновому лагеру «Кукловод»), а ныне развивающим другое имя, довольно забавно звучащее: Mookhomor Production. И хотя от него так и веет домашним пивоварением, это вполне конкурентоспособная затея с уже внушительной линейкой сортов. Презентовался американский IPA White Illusion с классическими «С-хмелями» Нового Света: Cascade, Citra и Chinook. Кривить душой не стану — сорт мне скорей не понравился, потому что при роскошном аромате он обладал не очень приятной горчинкой и казался несбалансированным. Однако, куда интересней оказалась беседа с Виктором, которую он поддержал после пары моих вопросов и даже приоткрыл завесу тайны, показав макеты этикеток для бутылочных версий своей мухоморной продукции. Выглядит стильно, лаконично и не затеряется на полках боттл-шопов среди отечественных новинок. Вдохновлённый беседой зацепил с крана и второй предлагаемый в этом баре сорт — двойной IPA Daddy's Illusion. При заявленной горечи в 100 IBU охмеление здесь пошло не в бомбовый хмелевой аромат и мощную атаку во вкусе, а фруктовые оттенки, которые столь богато ощущаются в пиве, что складывается ощущение, будто в бокале налит мультифруктовый сок, да ещё и с сильным ягодным акцентом. Необычно, хотя и совершенно неожиданно. Виктор поделился планами: вместе с Munhell уже сварено и доступно на кранах в барах города несколько сортов и довольно внушительное количество дображивает и дозревает. Всё это очень заинтриговало.

И потому немудрено, что после дегустации имперских стаутов ноги практически сами собой понесли в бар «Декабристы», в котором по словам Виктора стоит пять сортов от Mookhomor. Вообще-то мы прикрывались светлой идеей посетить ошмётки Ресторанного дня, проходящего в том же Голицын-лофте, но там было темно, многолюдно и показывали лишь фалафели с тортиками. Уж лучше в бар! Бар оказался некрупным, но с невероятно бюджетными ценами (пресловутый Mookhomor шёл по сто семьдесят рублей, а на следующий день в честь, вероятно, доброго настроения сотрудников, всё отечественное и вовсе было по сто). Обстановка — типичный крафт-бар, то есть, на любителя. Высокие неудобные стулья, кафель на контрасте с грубо окрашенным кирпичом, выставленные напоказ трубы и провода. Впрочем, мой интерес был в продолжении изучения чего там у Mookhomor с пивом. Браун эль Master Cake оказался чертовски хорош: сдержанный хмелевой аромат и очень сбалансированный вкус орехового печенья с уверенной плотностью. Взятый после берлинер вайсс Cherry Kisses оказался не совсем по погоде: слишком летний и чересчур сладкий, довольно приятный, но всё же браун оказался вне конкуренции. В итоге получается, что это не самый дурной локальный крафт с выбором пива на любой вкус, к тому же, грядут довольно оригинальные решения вроде имперского стаута на необычных бельгийских дрожжах.
Sublimation.

Конкурс-дегустация «Лучший Imperial Stout»



То, чем грозился в одной из прошлых записей, то есть, конкурс на лучший RIS, свершился. Встреча проходила в достаточно памятном для меня месте: в здании бывшей фабрики им. Урицкого, где дед работал инженером до момента, когда табачное производство вынесли за черту города, а до того момента я с большим удовольствием и матушкой за руку заходил к нему. Но фабрика давно уже переехала, а её здание отреставрировали, обвесив фасад омерзительно-яркими вывесками. На седьмом этаже комплекса, в который превратилось здание, располагается заведение «Фриты», где уже в который раз проходят подобные встречи, включая ту, что стала для меня дебютом. По фотографиям этого заведения, виденным ранее, мнилось, что оно довольно тесное и малое по площади, но оказалось, что это совсем не так. Места было много, хотя столики, на которых уже лежали заготовленные ручки, памятки по пивному стилю, инструкции по заполнению анкеты и сами опросники дегустатора, довольно быстро перестали пустовать.

Само собой, дегустация была слепой: официантки разносили стаканчики с небольшим количеством напитка, достаточным для того, чтобы понять его, но малым для того, чтобы после шестнадцати заходов потерять лицо (хотя некоторые справились с задачей при помощи допинга из бара). Ну а дальше начиналась субъективщина в полный рост: наш столик, состоящий из трёх дегустаторов, включая меня, зачастую расходился во мнениях касательно одного и того же экземпляра. К примеру, уже первый вынесенный сорт мне показался совершенно омерзительным, тогда как мнения коллег были в пределах от «это не настолько плохо» до «да норм, я допил». Хотя всё-таки чаще всего мы были солидарны в общих чертах, особенно тогда, когда в дегустационных мензурочках попадалось действительно хорошее пиво. Хотя и первосортной дряни пришлось хлебнуть: пара кандидатов была откровенно скисшей; некоторые вообще пролетели мимо заявленного стиля, особенно «удались» откровенный браун-эль тёмно-коричневого цвета с соответствующей ореховой ароматикой и прозрачный, светло-рыжий барливайн, от приторности которого свело зубы и возник лишь один вопрос: «Штааа?».

Главная интрига дня: удастся ли узнать собственное творение? Да, удалось. Вернее, вышло так, что под номером десять и одиннадцать вынесли сорта, довольно схожие по вкусо-ароматическому профилю: портвейность, кожа, креозот, дымность. Один был более яркий, второй же уступал ему, но совсем чуть-чуть, но оба были похожи на то, что сварил я. Как выяснилось, первый оказался победителем этой встречи от чемпионов этого года, ну а второй, таки да, моим. И тут-то и пришла пора вскрывать карты: по народному голосованию моё пиво заняло двенадцатое место. Чуть выше, чем откровенная кислятина и брак, но по моему субъективному вкусу всё равно интересней, чем многие из занявших более высокую строчку. Причём, наш столик искренне напихал высоких баллов и тому, и другому (как и некоторые другим призовым местам): даже если бы это оказалось не моим пивом, мне бы правда понравилось пить такое. Впрочем, результаты судейского голосования, опубликованные сегодня, оказались ещё более шокирующими. Я рассчитывал очутиться на шестом-седьмом месте, неважно какого голосования, однако, жюри поставили меня на четвёртое! И всего 0,75 баллов не удалось добрать до третьего. Учитывая, что одним из членов жюри был Владимир Марковский, известный домашний пивовар, блогер и писатель, мнение которого мне особенно хотелось узнать, для меня это просто ошеломительный успех, такого я просто не ожидал. Хотя, конечно, забавно видеть такие отличия в народном голосовании и жюри. Посовещавшись с моей спутницей мы пришли к выводу, что изрядную свинью подложило соседство с безоговорочным поведением, который был похож, но лучше и чище. Ну и то, что из почти полутора сотен голосующих часть просто прётся по сладости и мимимишности, а не угрюмой кирзе, к которой я стремился и которой добился. А слащавых претендентов было хоть отбавляй. Тем не менее, вне зависимости от результатов это был офигительнейший опыт, позволяющий самостоятельно оценить себя на фоне других, понять, так сказать, срез происходящего в домашнем пивоварении. Ну и фидбэк от профессионального жюри, само собой, подсказывает, какие ошибки исправлять. В отправленных по почте организаторами комментариях профи всё указывает на то, что мне на сто процентов удалось попасть в стиль, во вкус и аромат, но слегка завалилось послевкусие: все как один отметили немного отвлекающую в нём кислинку. Что же, в следующем году непременно собираюсь принять участие во всех подобных мероприятиях (а они проходят раз в квартал), потому что это действительно дико интересно и полезно.

Collapse )

Collapse )

А теперь ложка дёгтя, которая испортила впечатление от этого шикарного мероприятия. Конкурс этикеток, победителями которого не стали действительно интересные и примечательные варианты, а дурацкий мемасик и оформление бутылки, к этикетке отношения не имеющее. Тем обиднее видеть в репортаже Павла Егорова с московского фестиваля, что при имеющихся там похожих экземплярах со смехуечками, москвичи всё-таки проголосовали за эстетику. Впрочем, это вкусовщина, пожалуй, большая, чем пристрастия к пиву. Хотя и это, конечно, дало пищу для размышлений: потеребить знакомых «тыжхудожников» на предмет сотрудничества, чтобы в следующий раз и по внешнему виду не быть в отстающих.

Collapse )
Sublimation.

Презентация французской пивоварни La Débauche



Благодаря трудам отечественных дистрибьюторов на пивной карте мира, в частности, Европы, остаётся всё меньше белых пятен. И чтобы отведать самобытного пива из не самой привычной страны уже не обязательно ехать на место его рождения, достаточно дойти до соответствующего заведения. Уже вполне привычным делом стали итальянцы: фантастически крутые Birrificio del Ducato, Brewfist, White Pony, конечно, не заполонили пивные ларьки страны, но любой уважающий себя любитель интересного пива может их отыскать. Недавно вот состоялся повторный импорт японского крафта — в Россию приехала целая линейка Hitachino Nest с умильной совушкой на этикетке и высочайшими баллами в рейтингах RateBeer и BeerAdvocate. Ну а семнадцатого ноября в главном пивном форпосте Васильевского острова — бутике «1516» — состоялась масштабная презентация французской пивоварни La Débauche, четыре сорта которой теперь будут доступны на кранах в барах и пивных кафе, наряду с десятком бутылочных вариантов. За полчаса до старта мероприятия в обоих залах было вполне многолюдно, на краны уже встали герои вечера, а на стойке гордо возвышались их же бутылки, примечательные великолепным художественным оформлением. Достопримечательность «1516», попугай Кузя, не была обделена вниманием, но лишь до появления Сергея «Магера» Григорьева, который прочёл обзорную лекцию по французскому пивоварению в целом и о самой La Débauche в частности.

В том, что Франция не особенно ассоциируется с пивом, а её продукция недоступна в качестве импорта, виновны самодостаточность, гордость и лень французов. Варится там много, но для этого используется местное сырьё и пиво считается локальным же продуктом, которое выпивается прямо на месте производства. По этой причине тамошние пивовары не особенно заинтересованы в зарубежных рынках: им вполне хватает реализации в собственных провинциальных городках. La Débauche из города Ангулем (знаменитый фестивалем комиксов, разумеется, французских) — пара (вроде как семейная, по крайней мере, фотографии в Facebook подтверждают эту возможность, хотя уверенности нет) энтузиастов, начинавшая с домашнего пивоварения и доросшая до собственной мини-пивоварни. Пристрастие к локальному сырью легко увидеть всё в тех же соцсетях на фотографиях со сбора урожая хмеля. Впрочем, аккуратным экспериментам с «чужеродным» они тоже не чужды: в некоторых их сортах встречается американское охмеление. Но самым интересным сырьём является особенный и уникальный штамм дрожжей, узнаваемый и читающийся в каждом сорте. Об этом упомянул и Сергей, однако, понять это было легко и самому, попробовав несколько предлагаемых в дегустационном сете бокалов.

Collapse )

La Débauche оказалась удивительно разнообразной и неожиданной пивоварней. Им одновременно хорошо удаётся и проверенная классика, и лихие эксперименты, выходящие за границы ожидаемого и выбивающиеся из ограничений, накладываемых соответствующим стилем. Помимо прочего у пивоваров весьма изысканный художественный вкус: их этикетки достаточно характерные, но все невероятно эстетичные. Немудрено, ведь для каждой из них нанимается профессиональный художник (выбираемый из различных областей: это может быть и классический живописец, и татуировщик) и сочиняется история, на основании которой и создаётся изображение. К сожалению, французы такие французы: никакого дубляжа на этот омерзительный английский, всё исключительно на родной речи. Потому по-настоящему полноценное удовольствие, увы, могут получить лишь носители и переносчики языка. Впрочем, вкус пива весьма интернационален, а уж вкус предлагаемого La Débauche вполне стоит изучения.
Sublimation.

Пивоваренная компания «Балтика» и производство «Балтики 0»



Для чего существует безалкогольное пиво, честно признаться, мне понять сложно. Ну не могу я представить себе ситуацию, когда есть настолько насущная необходимость выпить пива и остаться трезвым. Хочется ощутить вкус пива? Ну так сядь и выпей хорошего десертного пива; хочется остаться трезвым — о воде человечество знает уже не одну тысячу лет, сам использую её в больших количествах и всем того советую. Однако, такое явление есть и ничего против, в целом, сказать не могу: не было бы спроса — не было бы предложения. К тому же, есть довольно забавные эксперименты в этой области, к примеру, от норвежцев Nøgne Ø: да, вкус у их безалкогольного псевдоимперского стаута специфический, но вполне имеет право на жизнь. И все эти шутки про резиновых женщин, к которым непременно приведёт потребление безалкогольных напитков, тоже кажутся довольно вымученными и не такими уж весёлыми. К тому же, сам процесс деалкоголизации интересен с практической точки зрения: существует несколько способов извлечения спирта из готового продукта, который каждая пивоварня выбирает в зависимости от своих потребностей. О способе диализа (он же мембранный) мне было известно давно, равно как я был осведомлён о том, что именно им пользуется компания «Балтика» в производстве своей знаменитой «нулёвки» и именно он, теоретически, позволяет получить самый близкий к оригинальному пиву результат. Произведения этого концерна, безусловно, давно не являются предметами моего интереса, однако, посмотреть на промышленное производство чего-либо всегда здорово, так что как только поступило предложение «А пойдём смотреть, как делают безалкогольное пиво на «Балтике», я немедленно ответил согласием.

Со времени предыдущего похода с экскурсией на завод в нём произошли определённые перемены, да и было с чем сравнивать: летом удалось посетить производство Heineken, о чём здесь я не писал по причине того, что писать-то было в принципе не о чем, потому что всё впечатление укладывалось в одно слово — «безобразно». Тем не менее, если было опасение, что повторный поход по «Балтике» станет повторением предыдущего, то они испарились сразу, как только нашу группу подвели к бывшему гардеробу, где теперь оказалась зона выдачи спецобуви и одноразовых защитных костюмов. И если с последними проблем не возникло, то с обувью произошла традиционная для таких случаев мизансцена: «Скажите, а размера больше, чем 45-й у вас нет?» — «А какой у вас?» — «51-й» — «?!». После некоторого совещания с коллегами инструктор по технике безопасности, оглядев надетую мной обувь, пришёл к выводу, что на производство вполне можно пойти и в таких, но лишь надеясь, что сверху не упадёт кега с пивом, против которой, увы, мои простенькие зимние ботики не сдюжили бы. Но эта подготовка уже настроила на позитивный лад: стало ясно, что таким образом удастся попасть в самое сердце производства, не ограничиваясь походом по специально подготовленным галереям.

Так и вышло: после прохода по стеклянному коридору среди множества ЦКТ, мы спустились к варочным порядкам, где нас встретил один из инженеров — Антон Пеньков — сопровождавший практически до дегустационной комнаты. После осмотра центра управления, где некоторым особо везучим блогерам удалось собственноручно запустить варку одного из производимых сортов, Антон провёл нас поближе к варочным порядкам, где специальным ковшом для снятия проб продемонстрировал сусло, а после этого дал продегустировать его же, но охлаждённое и очищенное от дробины. Мерзейшее на вкус нечто, должен сказать, знакомое мне и по домашним варкам: приторно-сладкое и совершенно не похожее на тот продукт, что получается из этой субстанции после брожения. И именно к месту брожения и лежал наш путь: осмотрев и варочный чан, и фильтровальный, и заглянув в вирпул, нас отвели в отделение ЦКТ, где можно было поглазеть на дрожжевой осадок, нацеженный из одного из танков, да и на сами впечатляющего размера резервуары, в которых этих самых дрожжей скапливается аж на полторы тонны в каждом.

Ну а после этого пришло время для осмотра цеха, ради которого и затевалось это мероприятие (юбилей выпуска «Балтики 0» в России, между прочим): деалкоголизации, или же цех диализа. Кстати, не зря название упорно напоминало о собственной медицинской практике, эта установка и правда функционирует по тому же принципу, что и установки диализа в любой крупной многопрофильной больнице. Жидкость пропускается через многочисленные мембраны, которые, благодаря диффузии, оставляют «за бортом» молекулы спирта (ну или продуктов метаболизма, если продолжать сравнение с больничными процедурами). И пресловутая «Балтика 0» изготавливается из знаменитой «Балтики 3», самого популярного сорта завода на территории СНГ. Разумеется, без снятия проб не обошлось: эдакая «касковая» версия (в смысле, ещё не прошедшая карбонизацию) безалкогольного пива была разлита по стаканам прямо из форфасов. К сожалению (на самом деле нет), оригинальную «Балтику 3» мне доводилось пробовать лишь в школьные годы (ну а какого пива ещё выпить с товарищами во дворике в старших классах, после уроков?), то есть, более десяти лет назад, а потому вкус его совершенно ускользнул из памяти, но жидкость в стакане оказалась вполне стандартным евролагером, водянистым, с неприятной, хоть и слабенькой, сернистой горчинкой в фоне. Хотя Антон и уверял, что отличий от алкогольной версии нет, отсутствие, пускай и слабой, спиртовой согревающей ноты всё равно ощущалось в некоем сахарно-свекловичном привкусе. Впрочем, опять же, не имея референтного образца в виде «Балтики 3» сложно об этом судить, а приобретать его по понятным причинам нет желания.

Финальной точкой экскурсии, само собой, стала дегустационная комната, где уже ждал накрытый стол, заставленный различными приятными закусками и безалкогольными версиями «Балтики» и «Жатецкого гуся». Но самое интересное, само собой, было не это, а возможность общения с главным пивоваром «Балтики» Дмитрием Афониным. Безусловно, он не настолько медийная личность, как некоторые иные представители крупных массмаркетовых компаний, однако, его портрет можно было увидеть на одной из бутылок серии «Коллекция пивовара» (впрочем, само пиво было невероятно плохим). Однако, те вещи, что Дмитрий рассказывал, были невероятно интересны и настолько захватывающие, что внимая им не было даже желания сосредоточиться на закусках и выпивке. К примеру оказалось, что пиво «Балтики» бродит на дрожжах, полученных из специальных экспедиций на Камчатку и другие «экстремальные» регионы нашей страны, которые проводились четыре раза. В них добывались культуры диких дрожжей, которые затем культивировались и в итоге русское отделение компании обладает восемью различными штаммами, на которых бродят «родные» сорта. На многочисленные вопросы, которые я задавал один за одним, Дмитрий отвечал очень подробно и исчерпывающе, хотя когда речь зашла о «крафтовом» пиве его тон сменился на высокомерно-пренебрежительный, что изрядно смазало впечатление от беседы. Впрочем, это не отменяет впечатления от неё как о разговоре с увлечённым и обладающим невероятно глубокими теоретическими и практическими знаниями человеком. Ну а самой приятной точкой в этом увлекательном путешествии стали сувениры от компании: коллекционной книге «Пиво Российской империи», о которой давно доводилось слышать, но даже не приходилось мечтать о шансе наложить на неё загребущие лапы. Что можно сказать в качестве итога этой замечательной экскурсии? Посетите при случае «Балтику», это правда очень интересно. Ну и пейте хорошее пиво, а уж требования к нему каждый выставит сам.
Sublimation.

Крафт уикенд: октябрьская сессия в «Охта Молле»



Полгода тому назад в «Ленэкспо» случился фестиваль под названием Craft Weekend, ставший первым мероприятием знакомившим петербуржцев с феноменом «крафтового» пива на столь масштабной площадке. И кто бы мог подумать, что следующее мероприятие под этим названием пройдёт не год спустя, а в самом экваторе осени? А оно взяло и произошло. Впрочем, сразу возникало много вопросов: вместится ли это богатство в рамки ТРЦ «Охта Молл»? Как всё будет организовано? Почему, в конце концов, до последнего не было ясно, какие пивоварни будут представлены, что привезут и никакой конкретики нет до сих пор? Воскресенье дало ответы на все эти вопросы разом (в субботу было немного интересней — вся музыкальная программа была заявлена именно в этот день, но работа, как обычно, мешает посещению подобных событий).

На входе в ТРЦ стояла удобная карта, на которой можно было понять, где и что расположено на фестивале: пивоварни гнездились на втором этаже комплекса, в небольшой палатке на улице, а на первом этаже уместилась разномастная снедь и всякая декоративная дребедень, гордо названная «Крафт маркет». В уличной палатке уместились несколько пивоварен и дистрибьюторов: москвичи Zavod, петербуржцы Wooden Beard со смешной хипстерской айдентикой, неожиданно — сеть пивоварен-ресторанов Munhell, Crazy Craft и ещё кто-то, чьё название вылетело из памяти. На втором этаже стенды раскинулись друг напротив друга на разных концах галереи, причём, идею их расположения понять так и не получилось: к примеру, «Московская пивоваренная компания («Волковская пивоварня») почему-то была представлена на двух стендах на разных концах, так что её представителям приходилось мотыляться туда-сюда. Дистрибьюторы стояли вперемежку с пивоварнями, хотя, казалось бы, логичней было разделить их. Впрочем, эти организационные косяки меркли по сравнению с тем, как были организованы оплата и дегустация. В мае всё было удобно и логично: за наличные или безнал приобреталась горсть жетонов, за которые потом у интересных стендов нацеживалось по 0,1 или 0,2, что вполне удобно для дегустации. Здесь же такими малыми порциями наливали единицы, в основном было по 0,3 или сразу по 0,5. А дегустировать по пол литра из соответствующей пластиковой тары, само собой, можно, но не особенно успешно и не так уж долго. И, к сожалению, оплату по картам принимали только на одном стенде, на остальных разводили руками и просили кэш. Пришлось несколько раз спускаться вниз и искать в дебрях ТРЦ заветный зелёный банкомат: слишком много было интересных позиций по смешным ценам. Всё-таки возможность купить Jopen по сто пятьдесят рублей и Mikkeller по двести выпадает не каждый день.

Цены на своё варево определяли сами пивовары (или дистрибьюторы), что иной раз, так скажем, вызывало вопросы. К примеру, «Волковская пивоварня» предлагала себя по двести (которых она не стоит), а «Василеостровская» зарядила ценник на свои новинки такой, что кошельку и душе стало больно (а потом ещё выяснилось, что трясти мошной пришлось зазря). Впрочем, были и те, кто за скромные взносы предлагал небольшую порцию, наливал на пробу просто так и дешевле заявленного. Собственно, у них-то и оказалось самое интересное пиво всего фестиваля (ведь подавляющее большинство стендов, увы, принадлежало импортёрам и дистрибьюторам).

Collapse )

В итоге октябрьская сессия крафтового уикенда вышла довольно весёлой, но одновременно с тем и бестолковой. О нормальной дегустации в связи с ценовой и порционной политикой можно было забыть, зато получилось затариться в меру интересным пивом за довольно скромные деньги, а также приятной мелочёвкой. Я, к примеру, приобрёл три бокала, которые давно хотел и наконец-то домашний парк посуды оказался укомплектован всеми необходимыми мне представителями.

А ещё неприятный минус обнаружился на следующий день после фестиваля. Открыв приобретённую там бутылку грушевого стаута от сочинской пивоварни Endemic, я обнаружил, что пиво оказалось попросту прокисшим. Делать красивые этикетки и говорить громкие слова про «настоящие горные родники, древние черкесские груши и копчение, придающее неповторимый вкус» они научились, а банально проверять пиво на микробиологию и разливать с соблюдением соответствующей стерильности, видимо, нет.
Sublimation.

Brasserie de Metropole: дегустация



После беседы с Гийомом, пивоваром «Метрополя», предстояло попробовать его работу на вкус. Для этого в зале был заготовлен стол и впереди гостей ждали девять сортов пива, всё, что в данный момент было на кранах гастропаба (ну и в бутылках, так как частично пиво бутилируется и снабжается очень красивыми этикетками). Помимо пива на дегустацию были предложены различные блюда в невероятном количестве, среди которых целая свиная рулька в обрамлении куриных крыльев и картофеля, однако, я предпочитаю подходить к дегустированию пива без закусок и прочих услад для желудка, так что я, ко всеобщему изумлению, не стал нападать на предложенные бургеры, картофель-фри, форшмак, брускетту и иные деликатесы, ограничившись просьбой о стакане воды (обнулять рецепторы).

Blanche de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 4%

У этого бланша есть изюминка: он варится с берёзовым соком. Но помнит ли кто, каков на вкус берёзовый сок? Он максимально нейтрален, пусть и освежающ. Таков и этот сорт — водянистый, сладковатый, сдержанный на аромат и не имеющий привычного для бланшей буйства специй и цитрусовых нот. Летнее столовое пиво без яркого характера, но питкое и явно требующее себе в компанию июльский зной.

Blonde de Metropole
Стиль: Belgian Pale Ale
ABV: 6,5%

И вновь очень сдержанное пиво, без долгого, типичного для блонда послевкусия, без бархатистой плотности, однако, хоть оно и легковесно, в нём всё равно хорошо раскрыта солодовая основа, приятной сладостью разливающаяся во рту. И всё равно не покидает ощущение, что чуть повысив температуру брожения и дав дрожжам больше раскрыть свою эфирность, можно было получить более любопытный и сложный вкус. Впрочем, следует понимать, что у пивоварни при гастропабе свои цели и как пиво под еду — это прекрасный экземпляр. Нехватка собственного характера поможет не оттенить вкус блюда, а скомбинировать его с пивным.

Petit Lambic
Стиль: Witbier
ABV: 4,5%

А вот и тот самый ламбик, который на деле не ламбик. А потому его смело можно отнести к витбирам. Да, аромат может немного сбить с толку: запах отчётливо уксусный, как у какого-нибудь фламандского красного эля, однако, вкус совершенно на него не похож. Мягкий, свежий, с яблочной кислинкой (пиво варится с добавлением яблочного сока). Ждать от него брутальности настоящего ламбика, от которого лицо может скукожиться до размеров игольного ушка, пожалуй, не стоит, но эксперимент явно удавшийся и имеющий право на жизнь.

Lemon de Metropole
Стиль: Witbier
ABV: 5%

А вот и сезонный специалитет: бланш с лимонным соком. И если звучит интересно, то на практике результат весьма странный. Здешний аромат имеет отчётливую связь с «Фэйри» или «Пемолюксом»: навязчивый химический запах. При том, вкус совершенно неожиданный: деликатная кислинка, хорошее тело. Но эта лимонная вонь портит всё. Здешний эксперимент, не в пример псевдоламбику, не удался.

Kriek de Metropole
Стиль: Fruit Beer
ABV: 6%

Если кто-то не в курсе, что такое крик, то это сорт кислой бельгийской вишни. И пиво с ней изготавливается следующим образом: в бродильный чан отправляется эта самая вишня и дикие дрожжи в ламбике, который служит основой крика, бодро её сжирают, оставляя одни лишь косточки. Здесь же вместо вишни использовался концентрированный сок: Гийом сказал, что так, во-первых, дешевле, а во-вторых, вишня не даёт нужный красный цвет. (Я подумал о том, что красный цвет вполне можно вытянуть с помощью спецсолодов Red X и Carared с базовой засыпью из Munich, но не стал умничать.) К сожалению, хорошего вкуса это тоже не дало: пиво вышло приторным, эдакий вишнёвый компотик с градусом. Причём, за этой сладостью совершенно не различается солодовая сложность и не виден характер пива. Я бы назвал это неплохим угощением для дам, которые не хотят утруждать себя тонкостями напитков и просто хотят чего-то сладенького. Но сам второй раз пить бы не стал, равно как даже и нюхать.

Brune de Metropole
Стиль: Belgian Brown Ale
ABV: 6,5%

В нос из бокала сразу ударяет мощный запах жжёной карамели. Я тут же поинтересовался у Гийома, использует ли он бельгийский леденцовый сахар, «like tradional belgian brew-way», он пожал плечами и сказал, что не считает, будто это такой уж традиционный путь, скорее, каждый выбирает сам (сахар используется для того, чтобы облегчить тело пива, не потеряв в градусе) и, к примеру, на производстве «Рошфора» этим пользуются, а он же предпочитает полагаться лишь на солод. Тем удивительней, что такого мощного аромата можно добиться с помощью солода. Однако, в данном случае это скорее минус: в этом стиле подобная мощная жжёнка не нужна, её ожидаешь встретить в британских портерах и стаутах, но не в бельгийском брюне. Из-за этого вкус получается чересчур одномерным и плоским, потому что за этим акцентом совершенно неразличимы другие тона.

Metropole Chatain
Стиль: Amber Ale
ABV: 5,4%

Когда это пиво было сварено, оно произвело настоящий фурор, пусть и в довольно узком кругу. Шутка ли, ведь это было первое в России пиво, сваренное коммерческой, пусть и небольшой, пивоварней с двойным дображиванием (оно же bottle conditioning). Впрочем, об этом узнать можно лишь по архивным обсуждениям, однако, «Шатенка» является постоянным сортом и её вполне можно попробовать. И она стоит того, чтобы это сделать! Яркий эфирный аромат; плотное и солидное тело; мощный сложный вкус, согревающий и уютный. Специи, сухофрукты, винность и ликёрность. Пиво совершенно иной категории, нежели предлагаемые до того. Здесь будет чему удивиться и гурману, который перепробовал многое.

Metropole Esprit Trappiste
Стиль: Belgian Dark Strong Ale
ABV: 8,5%

Использовать слово «траппист», конечно, нехорошо, однако, это пиво не пытается притвориться настоящим траппистом (хоть, как нам уже известно, Гийом был причастен к культовой пивоварне, по праву носящей это звание), ведь название можно перевести как «Траппистский дух», а само пиво считать посвящением, трибьютом. Примерно таким же, каким является Monk's Brew от знаменитого датчанина Миккеля Бьергсё (Mikkeller) и о котором я вспомнил сразу, как только Esprit Trappiste очутился у меня в бокале. Чуть меньше спирта во вкусе, что скорее в плюс, потому что сложности его это не умаляет. Здесь вновь винность, небольшая доля ириски и тёмные фрукты. Оммаж траппистам оказался очень удачен.

Last Punch
Стиль: Russian Imperial Stout
ABV: 10,5%

Немного неожиданный финал для бельгийской брассерии, не правда ли? К сожалению, Гийому пора было бежать, так что мы расстались с ним ещё до появления на столе «Шатенки» и уточнить, почему бельгиец решил попробовать силы в типично английском стиле, не удалось. Зато можно попробовать этот опыт самому. Пиво выдерживается в бочках, которые стоят прямо тут, в зале, и, судя по мощному аромату, ранее в бочках плескался коньяк. Аромат яркий, коньячно-шоколадный, во вкусе те же оттенки, но на удивление жидкое ощущение. Почему? Да ведь выдержка-то у него была всего месяц! Для имперского стаута это категорически мало, так что бутылку с ним (а я приобрёл все бутылочные сорта «Метрополя», благо они вполне выдающиеся) я уже поставил в шкаф и постараюсь забыть о ней минимум до зимы, тогда-то «Последний удар» должен раскрыться как следует, потенциал у него имеется. А пока что это было похоже на бельгийский квадрюпель с жжёным солодом. И это было бы даже хорошо, если не знать, что может выйти из такого напитка на самом деле.
Sublimation.

Brasserie de Metropole и её пивовар Гийом



Ресторан «Метрополь» — один из ярчайших символов красивой жизни Петербурга. Здесь обедали выдающиеся деятели России, затем — Советского Союза, ну а теперь вот и Российской Федерации. Старшее поколение хранит различные воспоминания: кто-то может припомнить, как играл тут свадьбу (что было невероятным шиком), кто-то — кухню «Метрополя», слава о которой не изжила себе по сей день и не без причин (тамошняя котлета по-киевски до сих пор у многих вызывает приступ ностальгии). Ну а кому-то ближе память о кондитерской, в которой ленинградцы могли отведать лучшие торты в городе (тогда как пирожными был знаменит «Север», ныне объединившийся с «Метрополем» на радость сладкоежкам). Однако, время идёт и с ним многое меняется. Роскошь не ушла из «Метрополя», напротив, она стала лишь пышней — реставрация знаменитому колонному залу оказалась лишь на пользу, ведь провели её бережно и тщательно перенеся прежний облик ресторана в новый век, но само заведение серьёзно расширилось, выйдя за пределы одной лишь гастрономической сферы. Так, к примеру, появилась гостиница, расположенная в том же историческом здании.

Однако, куда интересней то, что наряду с рестораном в «Метрополе» появился гастропаб, да не простой, а в бельгийском стиле. А с чем ассоциируется гастрономическая Бельгия, помимо картошки фри, пралине и вафель? С пивом, само собой! И Brasserie de Metropole (как зовётся этот гастропаб) в данном случае далеко впереди других пробельгийских заведений города. Если в них предлагают широкий спектр соответствующего пива, сваренного там, то «Метрополь» может похвастать настоящим бельгийским пивоваром, который варит классические стили прямо на месте. И это не то чтобы новое событие — Гийом Дэнэйер трудится в «Метрополе» уже очень давно, однако, лично попробовать его творения всё никак не удавалось: немного отпугивала само громкое имя ресторана, казалось, не дело это — в такой изыск заходить всего лишь на пиво. И благодаря spbblog удалось выяснить, что совершенно зря.

Гастропаб расположен на втором этаже и не пересекается с рестораном (пусть любопытствующих блогеров и отвели поглазеть на красоту), само помещение небольшое, но очень стильное: красивая барная стойка, фламандские сюжеты Брейгеля на стенах, простые и удобные стулья и столы. К тому же, вечером должен был состояться праздник урожая, потому в зале расставили тыквы, а чуть позже появились очаровательные кролики и курицы, что усилило атмосферу валлонского трактира, пусть и весьма состоятельного. Однако, даже столь дружелюбная и воодушевляющая обстановка не могла перебить нетерпение и предвкушение встречи с Гийомом, ведь к нему, после прочтения некоторых интервью и биографии, в дополнение к уже возникшим из-за его происхождения и должности вопросам (настоящий бельгийский пивовар!), родились новые.

Гийом оказался радушным человеком с обликом настоящего художника: копна кудрей, залихватски повязанный шарф, широкая улыбка. Проблема языкового барьера исчезла до её появления — переводчиком выступил один из наших сопровождающих, но даже это было необязательно: Гийом, будучи уроженцем Валлонии (франкоговорящей области Бельгии), на английском говорил с приятным акцентом, но очень понятно. К счастью, все присутствующие относительно представляли процесс пивоварения, а потому пивовар с облегчением выдохнул — ему не было нужды пускаться в рассказ о том, что для пива нужен солод, вода, хмель... Вместо этого он кратко описал свой режим работы на местной пивоварне и свои обязанности. Пиво варится раз в неделю, а сам он живёт в Бельгии, приезжая в Петербург только на пару дней в месяц, а в его отсутствие пивоварню контролируют два его русских напарника. Его же задача — придумывать новые рецепты и первые варки проходят именно под его контролем. На постоянной основе варятся несколько сортов, а раз в сезон рождается какой-нибудь специалитет. В данный момент Гийом собирается сварить, по его выражению, «like pumpkin ale», однако, вместо цельной тыквы он собирается взять тыквенные семечки и набор специй (о его составе он не распространялся, но подозреваю, что речь о вполне классическом наборе, который в том числе использовал и я сам). Ну а во время своего пребывания в Бельгии, Гийом трудится в пивоварне La Caracole, расположенной в его родной деревне и в которой он начинал свой путь в пивоварение. И эта небольшая пивоварня должна быть хорошо известна тем, кто интересуется бельгийским пивом: она единственная в Европе использует открытый огонь для варки, имеет историю, уходящую в восемнадцатый век, а оценки их флагманских сортов на ресурсах Ratebeer и BeerAdvocate заставляют пожалеть, что они не импортируются в Россию. Кстати, Гийом непосредственно принимал участие в создании нескольких тамошних сортов, о чём он не упомянул в своей речи, но что, однако, легко узнать, если копнуть интернет. В Петербурге же он оказался волей случая: пройдя школу деревенской мини-пивоварни и аббатства Рошфор (о чём мне не терпелось пообщаться с ним), он очутился на пивгиганте, название которого упоминать не стал (однако, догадаться, о каком бельгийском пивном концерне идёт речь не составляет проблем), где довольно быстро понял, что работа на таком крупном производстве не даёт должной свободы творчества и стал искать новую работу, которая бы такие возможности предоставила. И волею случая в один из таких заходов он забыл поставить галочку для поиска только внутри страны и первой вакансией оказалась эта — в «Метрополе».

Когда дошла очередь до «вопросов из зала», я тут же задал один из множества, давно накопившихся. И он, разумеется, был посвящён работе Гийома на пивоварне Rochefort (ведь Rochefort Trappistes 10 — пиво, которое я боготворю и считаю самым лучшим из всего, что я когда-либо пробовал). Оказалось, что в варках там он принимал участие всего раз или два, а его должность касалась лабораторных исследований (что довольно удивительно, ведь монахи славятся своим консерватизмом и трудно представить, что на их производстве окажется микробиологическая лаборатория), однако, о работе там он вспоминает с теплотой. Монахи, по его словам, совершенно не похожи на мирян по своему типу мышления и в подтверждение своих слов он рассказал небольшую историю, хорошо это иллюстрирующую. Как-то раз в аббатство обратился дистрибьютор, считавшийся крупнейшим и закупавшим большую часть партий «Рошфора». Он попросил о скидке в пять процентов, в знак, так сказать, доброго сотрудничества. Общавшийся с ним один из братьев, ответственный за поставки, кивнул и ответил согласием, после чего дистрибьютор покинул аббатство в приподнятом настроении. Ему пока было невдомёк, что лишь за ним закрылась дверь, как монах приказал никогда больше не пускать этого человека на порог и не иметь с ним никаких дел.

Затем сложно было не поинтересоваться, использует ли Гийом в своём ламбике настоящие дикие дрожжи, или выкручивается как-то ещё. Как и думал, бреттов там нет (вернее, он пробовал с ними в первой партии, но прекратил эти опыты в связи с боязнью заразить остальное пиво), однако, он придумал весьма необычный способ сымитировать этот вкус. Беря классическую засыпь и состаренный окисленный хмель, как и делают в пивоварнях спонтанного брожения, он пользуется обычными бланшевыми дрожжами, а затем добавляет... уксус, пользуясь тем, что за его изготовление ответственна та же микрофлора, что входит в букет классического ламбика. Решив было, что с такой тягой к эспериментам Гийом не чурается и чего-то иного, я не мог не поинтересоваться о его отношении к экстремальному охмелению и IPA в частности (держа в уме примеры бельгийских коммерческих IPA в виде Leffe Royal Cascade IPA и Piraat Triple Hop). Ответ меня удивил и впечатлил: Гийом дружелюбно рассмеялся и сказал, что он этот стиль не понимает. На его вкус в пиве должен быть соблюдён баланс между горечью, сладостью и ароматом. А хмелевые сорта ему напоминают блюдо, в которое сыпанули в десять раз больше соли и она перебила все остальные вкусы. Тем не менее, он в курсе таких тенденций и знает, что людям это нравится. Если его попросят — он сварит, но без особенного интереса. Гийом вообще оказался очень интересным человеком, настоящим пуристом и носителем бельгийских традиций. По его словам, если бы он был единоличным владельцем пивоварни, то вообще варил бы максимум два сорта, ради которых к нему приходили бы люди (а в поисках чего-то иного вполне могли бы отправиться в соседний бар). И, задумавшись, я поймал себя на мысли, что выдающиеся бельгийские пивоварни действуют по тому же принципу. Есть, разумеется, те, кто варит много сортов, но как правило знаменитые пивоварни имеют в своём портфеле два-три знаковых сорта, которыми и ограничиваются. Тот же Orval, к слову, вообще один, единственный и неповторимый. И такую позицию можно понять и уважать: бельгийцам уже никому ничего не надо доказывать и экспериментировать, их глубокая пивная культура в этом не нуждается. Тогда как мы, голодные и жадные до экспериментов и не имея за спиной такого багажа, стремимся к разного рода «извращениям». Вспомнить только, как два года назад в России был бум на двойные, тройные IPA, затем пришло время русских имперских стаутов, а в этом году все с ума сходят по кислым сортам, даже провозгласив лозунг «pH is the new IBU». И как контраст — спокойный и уверенный Гийом, идущий вразрез с модой и делающий то, что интересно ему: классику.

От этой беседы я получил массу удовольствия и, к счастью, она вышла куда больше, чем я ожидал. Однако, впереди ещё ожидало не менее интересное и важное событие: дегустация того, о чём мы около часа общались с месье Дэнэйером. И, пожалуй, она стоит того, чтобы посвятить ей отдельную запись.